奶酪，又名芝士，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌。但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

奶酪也是中国西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古被称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的奶酪又叫奶疙瘩。世界出口奶酪最多的国家是荷兰。

奶酪的制作工艺

生奶酪的做法：把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵；当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分；然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制作成功了。大多数人都在行囊中放几块奶酪，以防不时之需，备以充饥解渴。

熟奶酪的做法：熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制作熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵；当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水分过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分；然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下或者通风处，使其变硬成干。

奶酪的食用功效

奶酪是牛奶经浓缩发酵而成的奶制品，它基本排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的"黄金”。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%~98%。

奶制品是食物补钙的最佳选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很易吸收。就钙的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。

奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并利于肌肤健美。

奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。

奶酪中的脂肪和热能都比较多，但其胆固醇含量比较低，对保护心血管健康很有利。

有研究认为，人们在吃饭时吃一些奶酪，有助于防止龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿发生的作用。

这里提醒大家，奶酪吃多了不容易消化，不适合肠胃不好的人，但适合体质不好的人，因为奶酪富含蛋白质、钙、脂肪等多种营养物质。

                           （来源：中国食品安全报）