大闸蟹学名中华绒螯蟹，又名河蟹、螃蟹等，是我国重要的淡水经济品种。广泛分布于我国南北方的大江大湖地区，养殖产区主要有长江水系和辽河水系，其中以长江水系产量最大，久负盛名的即是产自苏州境内的“阳澄湖大闸蟹”。那么应该怎么选购大闸蟹呢？

秋季是食用大闸蟹的最佳季节

    大闸蟹富含蛋白质、氨基酸、钙、铁、硒、锌、钾、维生素 A、B 族维生素等，味道鲜美，营养丰富。大闸蟹在江海河口繁殖后代，在江河湖泊中成长发育，其每年秋天生殖洄游时味道最美。俗话说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖”，讲的即是农历九月、十月分别是雌蟹、雄蟹性腺成熟、肉丰满肥美的时期，此时食用最佳。

鲜活度是选购首要因素

    选购大闸蟹首先要注意其鲜活度，尽量不要挑选死蟹或濒临死亡的蟹。因为，大闸蟹死后其体内的蛋白质会分解并产生生物胺。随着死亡时间的延长，蟹体内生物胺逐渐积累。若人体摄入过量的生物胺，特别是多种生物胺同时摄入时，会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化和呼吸紊乱等过敏反应，损害人体健康。

    通常情况下，大闸蟹的鲜活度可以简单地通过其“眼、嘴、爪、腿”四个部位进行判断，具有如下特征的大闸蟹表明其相对新鲜。

    眼——用手触动其眼睛，眼柄会灵活闪动，反应敏捷；    

嘴——把捆绑好的蟹放入水中，其嘴巴会吐气泡；

    爪——把最细小的蟹爪拉直，其有弹力且能很快自然弯曲；

    腿——解开捆绑好的蟹，能爬行且爬行时腹部离地。将其翻转后，可迅速用腿弹转翻回。

“四招”挑选优质大闸蟹

    可通过“看、掂、掐、剥”四招来挑选优质的大闸蟹。

    一看。优质大闸蟹背甲呈青泥色，光滑有光泽，腹部晶莹洁白无墨色斑点，蟹腿丛生黄毛，色泽光亮，蟹爪金黄，坚实有力，脐部圆润，向外隆起，双螯腾空，威风凛凛。

   二掂。拿起来用手掂量，外观看来大小相近的大闸蟹，有分量手感重的蟹较为肥美。

   三掐。用食指及拇指用力掐蟹腿，非常硬，无空洞感。

   四剥。剥开蟹的脐盖，壳内蟹黄多而整齐，凝聚成形的蟹品质更优。如蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色。

科学贮存鲜活大闸蟹

    选购好的大闸蟹如不能立即食用，保存前忌用急流水冲洗。应将大闸蟹双螯及 8 只腿捆绑起来，放入冰箱的冷藏室（非冷冻室），盖上拧干的湿毛巾，可保存 3-5 天，食用前可通过触碰蟹眼的方法检测大闸蟹的活力。

蒸煮食用简单美味

    食用前先用刷子把大闸蟹清洗干净，将绑好的蟹腹部朝上摆放在蒸盘中，冷水上锅，水烧滚后蒸 15分钟左右即可。蒸好的大闸蟹可与姜末和醋汁搭配食用。

TIPS：大闸蟹食品安全监督抽检项目

大闸蟹作为淡水蟹，从食品安全方面来看，可能存在的风险主要为重金属镉超标及药物残留超标。根据《国家食品安全监督抽检实施细则》（2020年版），适用于大闸蟹（淡水蟹）的安全监督抽检项目如下表所示▼

                                                                                  （摘自：浙江市场监管矩阵）