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越好吃的烧烤,可能越致癌

发布日期: 2021-04-30 14:58 访问次数: 信息来源:市市场监管局 (市知识产权局) 字号:[ ]


        烧烤的魅力,恐怕很少有人能抵挡得住。

滋滋作响的烤肉端上来,即使知道吃下去很罪恶,也会忍不住咽口水。

烧烤为什么这么好吃?有没有健康又好吃的烧烤?我们在咨询了食品安全和营养方面的专业人士后,发现了一个扎心的事实:

越好吃的烧烤,越容易致癌!

愿意面对真相的朋友,请勇敢地往下看。知道你们看完还是会去吃的,所以我们也提供了一些吃烧烤的小技巧,让你吃得更放心,更踏实~

烧烤好吃,是因为有木炭和烟

烧烤主要有「炭烤」「电烤」两种方式。

它们最大的区别就是:用木炭在明火上烤,会给食物带来丰富的风味物质,而用电烤烤出来的食物就会少很多。

经常有人说,电烤出来的肉没有「灵魂」。有些老餮甚至认为,一些连锁烧烤店做的「电烤串」只是披着烧烤外衣的小炒肉,想吃最地道、最带劲的烧烤,还得去那种烟熏火燎的小摊。

回想一下小时候最馋的烤羊肉串摊,老板总是握着一把肉串在炭火上翻来覆去地烤。当肉里的油脂滴进炭火时,就会「呲啦」一下升起一股烟雾。

而这样的烟雾附着在肉的表面时,就会给肉带来大量的挥发性风味化合物,也就是让我们一闻到就走不动的「真凶」。

烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味儿,其实都是类似的道理。

用电热把食物烤熟的过程中因为没了炭和火,就无法生成烟。有实验对比了电烤和炭烤的烤鸭发现,炭烤烤鸭产生的风味物质总量超过电烤,其中有 10 种有机物是炭烤这种方式独有的。

烧烤的灵魂,也可能是致癌元凶

你可能错觉串台到了《风味人间》,甚至已经开始琢磨晚上点哪家烧烤了。嘿嘿,现在就来面对扎心真相吧:

让烧烤变得好吃的「灵魂」,和致癌物息息相关!

➊ 致癌物 1:苯并芘

炭烤时,肉类中的油脂滴到火里除了产生烟,还会产生一种叫苯并芘的致癌物。它被世界卫生组织列为 1 类致癌物,也就是明确会对人体有致癌作用的。

研究表明,苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关,烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高,苯并芘就越多。

像韩式烤肉、烧烤摊一类的使用炭火的烧烤,即使用了抽油烟机,也还是会产生一定烟雾。

如果又选择了脂肪较多的五花肉,尽管肥瘦相间吃起来口感最好,但致癌物含量也是妥妥上升了。

➋ 致癌物 2:杂环胺

烧烤肉类时,高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应,而形成另一种致癌致突变的物质:杂环胺。

有研究表明,温度达到 200 摄氏度以上时,烤肉里的杂环胺含量会比温度在 150 度时产生的高 10 倍。

然而,要想让烤肉「外酥里嫩」,高温很重要。足够的火力才能在肉类表面迅速形成酥脆的外壳,同时保持内部的水分和软嫩。

给个参考,传统的炭烤烤羊腿的温度大约在 200~240 度左右,「真香」有了,健康隐患也有了。

电烤、气烤会更健康吗?

有人说,既然明火生烟、高温加热都会产生致癌物,那我割舍一些对口感的追求,选电烧烤不就行了?

现在的确有很多烧烤店选择更环保的电烤炉或燃气烤炉,食物不与明火接触,也不产生烟。

即使油脂滴落在电烤的加热管上,也和炭烤时油脂滴在火炭上不一样。苯并芘是木头的不完全燃烧造成的,电烤时单纯的油脂遇热并不会产生苯并芘。

但是,你们忘了高温烤肉也会产生致癌物杂环胺吗!

杂环胺的生成量与温度和时间的关系很大,加热温度越高,时间越长,水分含量越少,产生的杂环胺就越多。当烤制温度从 200 度升高至 300 度时,杂环胺的生成量会增加 5 倍。

很多家用电烤炉只显示时间,功率越大的电烤炉意味着加热越快,但它无法调节温度。

以上图这款家用电烤炉为例,此时最高温度已经和炭烤差不多了。而商用电烤炉大部分在 50~300 度,也有最高可达 700~800 度的。使用燃气的气烤炉最高也能达到 700~800 度。

如果无法控制温度和烤制的时间,或者为了更好地口感,选择了高脂肪的肉类,那么电烤产生的致癌物质可能一点也不会比炭烤瘦肉来的少,未必更健康。

实在想吃烧烤,记得这样做

坦白说,让大家一口都不沾烧烤也不现实,太违反吃货天性了。

如果你实在想吃,一定要控制量,不能真的「一天三顿小烧烤」。如果在家自己做,尽量还是选择能够控制温度的电烤炉或烤箱。

记住以下这些吃烧烤的小贴士,能将危害尽可能降低,既能吃得开心,也能吃得放心!

➊ 勤翻动

有实验发现,烧烤时勤翻动的肉饼里含有的杂环胺,会比不怎么翻动的要少。因为这样做能让肉和高温的接触时间变少,相对也减少了杂环胺的生成。

关键是,这样做肉也不容易糊,受热更均匀。想吃相对健康和美味的烤肉,可得勤快点儿。

➋ 提前腌制

 

尽管提前腌制对抑制致癌物的效果目前还有争议,但我们还是推荐你提前腌。因为更好吃,能给肉去腥去膻,口感上也会更好~

有些研究表明,用洋葱、大蒜、姜粉和柠檬汁等香料提前腌制要烤的肉类,其中含有的酚类、维生素等有抗氧化作用的物质能够抑制致癌物的生成。

用啤酒、料酒腌一下肉也不错。

因为水分会抑制杂环胺的生成,水分含量越高的烤肉,产生的杂环胺会相对越少。

注意,用这些调味料提前腌制一会儿并不会产生亚硝酸盐,可以不用担心。

➌ 锡纸包裹

专家建议,用锡纸包着烤可以隔绝烧烤时产生的烟与食物的接触。

这样不仅能抑制致癌物的生成,还能减少水分的流失。建议大家提前用调料处理好食材噢~

我们不提倡为了嘴巴过瘾就完全忽视健康隐患,但也并不觉得彻底戒掉了美味的人生就更正确。

希望大家都能在口味和健康中找到平衡!






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